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低过敏性米蛋白和抗性淀粉的生产技术

 一、项目简介

    稻米和碎米中蛋白质和淀粉具有独特的功能性质和结构特点。稻米淀粉具有颗粒小,直链淀粉含量比例恰当的结构特点,利于改性。早籼稻和碎米淀粉可改性加工成延缓消化的改性米淀粉,开发出适用于糖尿病患者和肥胖症患者的新颖食品。蛋白质是必需氨基酸和非必需氨基酸的主要来源。但某些蛋白质丰富的食品经常导致机体的过敏性反应,常见的过敏原为牛乳、蛋类、豆类、坚果类、玉米和海产品等。因此,机体的过敏性反应常使选择食物种类的范围减少,限制了对优质蛋白的摄入。在可利用的植物蛋白中大部分为种子蛋白,属于种子蛋白的大米蛋白公认为粮食种子蛋白中最佳者,不含人体内源酶的抑制剂,并具有类似牛奶和鸡蛋蛋白的营养品质,所以米蛋白是世界公认的婴幼儿食品的蛋白源。

     二、技术指标

    确立了米蛋白碱法和酶法合理的提取纯化制备工艺,蛋白提取率分别达到97.6%和81.6%,蛋白制品的纯度分别达到90.0%和81.6%,淀粉损失率分别仅为2.51%和1.10%;

    酶法改性米蛋白可有效地提高其功能特性。与相应的未改性蛋白比较,酶法改性米蛋白的乳化能力和起泡能力分别提高70%和30%;证实了米蛋白和改性米蛋白的低过敏性;另外,采用脱酰胺改性可以使大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性及持水、持油性等功能性质增加。酸法脱酰胺改性有利于提高大米蛋白的营养价值;

    研究得到酶法脱枝生产抗性淀粉的优化工艺,抗性淀粉含量达16.9%;提出血糖指数与抗性淀粉的概念一致的论点,具有低血糖指数性能的抗性淀粉是开发低血糖指数食品的优选原料,能被人体肠道内的微生物所发酵而具有保健作用。

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